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Próceres del cucharón: los cocineros más influyentes de la historia.

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De los potajes de principios del milenio pasado a las esferificaciones de Ferran Adrià, los platos de la cocina occidental tuvieron creadores que trascendieron su tiempo. Aquí, los chefs que erigieron los pilares de la gastronomía moderna.

Antes de que un chef prepare un plato tal cual lo indica un libro de recetas, alguien tuvo que jugar con ingredientes, inventar métodos de cocción, desarrollar utensilios y bajar al papel la fórmula exacta. Y estos fulanos resultaron ser quienes fundaron los cimientos de la culinaria occidental. Son los ancestros de la cocina moderna. A ellos se les debe el reconocimiento de haber empujado a la gastronomía a lo que conocemos hoy. Aquí están, estos son, los próceres que no todos conocen y merecen una medalla.

GUILLAUME TIREL (TAILLEVENT), PIONERO DEL RECETARIO

Si bien no lo escribió en su totalidad porque el original es anterior a su nacimiento, se lo considera el autor de un libro de nombre larguísimo, conocido como “Le Viander”. Normando, nacido en 1310, sirvió en casas ducales y reales, como maître des garnisons (responsable de las provisiones), écuyer (escudero) y ame queu de bouche (cocinero personal del rey). Vivió hasta los 84 años y pasó a la historia por su aporte a este manuscrito que lleva su nombre, cosa extraña en el medioevo donde el anonimato era casi una virtud. Se llegó a imprimir en 1486 y fue un best seller de la época, reimpreso sucesivamente. Incluso el Larousse Gastronomique afirma que algunas recetas de la Nouvelle Cuisine, como el salmón con acedera, el civeto de ostras calientes o el jamón fresco con puerro, se inspiraron en este antiguo recetario. Allí habla de la cocina medieval en general, de la cocina aristocrática (a este segmento estaba dirigido), de las cocinas de Carnaval (con carne) y de vigilia (con pescado), además de brindar recetas para enfermos. Pero su aporte fundamental pasa por designar al cocinero como responsable de la selección y organización de las provisiones, y dar un lugar de preeminencia a las salsas especiadas y aciduladas, tan de moda en la Edad Media (las especias tenían funciones gustativas, medicinales, bromatológicas y daban estatus social a sus consumidores), a los potajes y ragús.

BARTOLOMEO SACCHI (PLATINA), EL DOÑA PETRONA DEL RENACIMIENTO

El romano Platina no sabía hacer ni un huevo frito, pero fue el “demiurgo” y difusor de la obra del maestro Martino di Como, autor del “Libro de Arte Coquinaria” y cocinero del cardenal Trevisano y de los duques de Milán. Platina, que era un humanista, agregó a la obra de Martino comentarios médicos y morales y lo rebautizó “De honesta voluptate et valetudine” (del placer honesto y la buena salud), algo así como el Doña Petrona del Renacimiento con capítulos del doctor Cormillot de la época. Efectivamente, el libro estaba compuesto por recetas, preceptos dietéticos, consejos para comportarse en la mesa y descripciones de los alimentos. Su importancia e influencia es que da una nueva ecuación a la cocina donde, en vez de comer hasta la saciedad, había que pensar en la delicadeza y el refinamiento de las preparaciones. Despreciaba los champiñones, adoraba el azúcar y las aves de caza y de corral, en particular a los pavos reales, y reclamó dignidad para el trabajo de cocinero afirmando que un chef “debe carecer de mugre y polvo, y conocer bien la naturaleza de carnes, pescados y verduras para comprender lo que debe ser asado, hervido y frito”.

FRANÇOIS PIERRE (LA VARENNE), DIFUSOR DE LAS SALSAS

Con La Varenne, que vivió durante el siglo XVII en Francia, las recetas de cocina minimizaron los preceptos dietéticos, sin romper con ellos, y se enfocaron en brindar al comensal un placer libre de las culpas y sombras propias de los mandatos religiosos del medioevo. Fue cocinero del marqués de Uxelles y autor de la obra fundadora de la alta cocina gala: “Le Cuisiner François”, escrito en francés y no en latín, como se acostumbraba hasta ese entonces. Allí encumbra a las salsas como el elemento fundamental de la cocina, en detrimento de las sobrevaluadas especias, camino que la cocina francesa no abandonaría jamás. Además creó el roux, llevó el ragout a nuevas alturas e incluso inventó términos culinarios que subsisten hasta hoy en día, como “farce” o “fricassé”. También prestó especial atención a los champiñones e introdujo la trufa como ingrediente.

ANTONIN CARÉME, PADRE DE LA ALTA COCINA FRANCESA

¿Se puede hablar de la historia de la cocina sin mencionar a Marie-Antoine Carême? Desde luego que no. Vivió en la Francia convulsionada de fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX y es considerado uno de los cocineros más grandes de Occidente. Su infancia fue triste ya que era uno de 25 hermanos (¡sí, 25!) y fue abandonado bajo un puente por su padre a los diez años porque no podía mantenerlo. El niño encontró cobijo en una taberna de París, en donde se volvió asistente de cocina. A partir de ese momento, no paró hasta alcanzar el firmamento culinario. Esforzado autodidacta, sirvió a grandes señores como el Príncipe Regente de Inglaterra, el Zar Alejandro I de Rusia, el Barón de Rothschild y el Príncipe de Talleyrand. Como arquitecto frustrado que era, prestó especial atención al nuevo esteticismo culinario, a las formas y a las proporciones, con una inclinación hacia lo monumental, gustos compatibles con los de la nueva burguesía, según palabras de Michel Onfray. En sus mesas no faltaban las piezas decorativas, generalmente comestibles, con forma de ruinas, pabellones, torres, molinos y fuentes. La repostería y las salsas eran su fuerte y, entre otras cosas, nos ha legado el famoso vol-au-vent.

AUGUSTE ESCOFFIER, BIGOTES ANCHOS Y MODERNIDAD DEL SIGLO XX

Nació en Francia en 1846 y fue uno de los gigantes de la cocina universal. Es el arquetipo del cocinero de toca alta y “moustache” atusado. Tan grande fue su aporte a la gastronomía francesa que resultó el primero de los cocineros en recibir la Legión de Honor. Su importancia radica en que supo leer la época que se avecinaba y adaptó la cocina a los nuevos hábitos de la modernidad. Sabía que la sociedad de principios del siglo XX carecía de tiempo y los hombres “no podían otorgar a la buena comida más que un lugar restringido en sus preocupaciones” (y eso que no llegó a ver un fast food), así que revolucionó el trabajo de cocina y el servicio de mesa sin detrimento en la calidad de los platos. Simplificó la decoración, creó utensilios, articuló la brigada y se hizo tiempo para escribir varios libros. Fue más allá de Carême ya que, si bien no renegó de su aporte, hizo una cocina más moderna y menos solemne. Además introdujo el menú a la carta y dejó tres importantes libros que son referencia en materia culinaria: Le Guide Culinaire, Le Livre Des Menus y Ma Cuisine. Trabajó en distintas ciudades pero su popularidad comenzó en Londres, en el legendario Hotel Savoy, junto a César Ritz. En 1898, Ritz lo puso a cargo de las cocinas del Ritz Carlton de París, donde se desempeñó hasta 1921, año de su retiro.

PAUL BOCUSE, CARA VISIBLE DE LA NOUVELLE CUISINE

¿Por qué Paul Bocuse y no Fernand Point, Michel Guerárd, Jean Troisgros o Alain Chapel? Porque Bocuse, si bien integró solo una parte de este puzzle de cocineros que fue la Nouvelle Cuisine, fue el más mediático, “el famoso coq gaulois, el gallo cuya actitud imperiosa simboliza el orgullo y altivez franceses”, según palabras del periodista Michael Steinberger. Bocuse era hijo de un chef. Trabajó en el Lucas Carton y luego bajo la órdenes de Fernand Point. También estuvo en La Pyramid, Lyon, junto a los hermanos Troisgros, antes de renovar el restaurante familiar. Pero el legado de este hombre y de su generación de creadores fue romper con el canon que había establecido Escoffier, que maniataba la innovación en la alta cocina. Bocuse y sus amigos, entre otras cosas, prescindieron de las salsas pesadas (volvieron a prestar atención a la salud), emplearon tiempos de cocción más reducidos, usaron más ingredientes frescos y los combinaron con audacia para lograr nuevas texturas y sabores; en síntesis, como dijo Alain Drouard, “la bande à Bocuse contribuyó a definir la promoción de una fecundación cruzada de gustos y sabores, y allanó el camino para la cocina global y de fusión de hoy”.

ADRIÀ, EL PICASSO DEL MANDUQUE

Si alguien realizó una revolución copernicana en la gastronomía, ese es Ferran Adrià. Sus musas inspiradoras fueron los franceses Pierre Gagnaire y Michel Bras, de los que aprendió respectivamente a sortear los límites de la cocina y el respeto de los sabores de cada producto. Es que Adrià, una suerte de Picasso del manduque, es considerado el padre de la gastronomía “tecno-emocional”, un iconoclasta que rompió con los esquemas establecidos hasta ese entonces. Su obra es una cocina de vanguardia, creativa y técnica, que juega con sabores, texturas y sensaciones. Planteó una maravillosa antinomia entre crudo y cocido, dulce y salado, blando y duro, frío y caliente. Recreó un costado lúdico que había comenzado con Carême y lo llevó a extremos impensados. Aún es difícil saber qué quedará de su aporte ya que hay que esperar a que baje la marea de los años para hacer un balance, pero sin duda dejará una herencia más que interesante.

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Michelle van Leeuwen
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